DANS LES COULISSES DU ROOF : PAUL, PÂTISSIER

Pouvez-vous nous parler de votre parcours et de votre arrivée au Five Seas ?

"Diplômé de l’école Ferrandi au campus de Bordeaux, j’ai réalisé mes stages dans des établissements étoilés : à L'Oiseau Bleu à Bordeaux (1 étoile), à l'Oaxen Krog & Slip (2 étoiles) à Stockholm, et au Martinez à Cannes. Ce sont ces expériences qui m’ont donné le goût et l’envie de poursuivre dans l’univers de la haute gastronomie.

Après mes études, j’ai commencé à travailler aux Sables-d’Olonne dans un hôtel 4 étoiles. Recruté comme commis, j’ai gravi les échelons assez rapidement grâce à mon travail et à ma rigueur. C’est notamment dans cet établissement que ma créativité, ma curiosité et mon autonomie ont commencé à se développer.

Après un an et demi aux Sables, je suis parti à Saint-Barthélemy, dans les Caraïbes, pour intégrer un hôtel 5 étoiles en tant que chef de partie. J’y ai travaillé deux ans, ce qui m’a permis d’approfondir mes connaissances, d’améliorer mes techniques et de m’épanouir davantage, notamment grâce à mon chef pâtissier de l’époque qui me tirait toujours vers le haut. Il a été mon meilleur formateur. Sa devise, qu'il m'a transmise, était de « vouloir toujours faire mieux et viser plus haut et plus loin ».

Après ces deux années, je suis revenu en France, à Bordeaux, une ville que j’apprécie beaucoup. J’y ai travaillé en tant que responsable pâtissier dans un restaurant gastronomique qui a obtenu son étoile au guide Michelin cette année. Après presque un an là-bas, j’avais envie de changement. La Côte d’Azur est une région que je porte dans mon cœur depuis tout petit, car j'y venais tous les étés.

Mon arrivée au Five Seas a été très encadrée et agréable. J'y ai trouvé une équipe accueillante, une cheffe bienveillante et à l’écoute, le tout dans une ambiance de travail où il fait bon vivre."

Qu’est-ce qui vous a donné envie de vous orienter vers la pâtisserie ?

"Comme beaucoup de pâtissiers, j’étais déjà derrière les fourneaux avec ma maman quand j'étais petit. Elle s'occupait de la partie salée et moi de la partie sucrée. À la fin de la terminale, ne sachant pas trop vers quoi m’orienter, je me suis dit : pourquoi ne pas tenter la restauration ? Je m’y suis lancé sans vraiment savoir si cela allait réellement me convenir. Et pourtant, aujourd’hui, c’est ce qui me passionne !"

Comment définiriez-vous votre approche de la pâtisserie aujourd’hui ?

"Nous travaillons aujourd’hui avec une clientèle de plus en plus exigeante et je vois cela comme un challenge. Cela stimule la créativité et la réflexion : on apprend à voir les choses autrement et à chercher à faire toujours mieux que la fois précédente. D’une certaine façon, cela permet de se démarquer et de créer sa propre identité."

Quelle place occupe la créativité dans votre travail au quotidien ?

"La créativité est le cœur de notre métier. Elle permet de faire ressortir la passion de chaque personne qui travaille dans ce secteur. C’est ce qui donne vie à nos assiettes et ce qui satisfait le client. Sans cette créativité, notre métier n’existerait pas."

Y a-t-il un dessert ou une création dont vous êtes particulièrement fier ?

"C’est un dessert que j’ai créé à Saint-Barthélemy, autour du kalamansi, du kumquat et du galanga. C'est un mélange de fraîcheur, d’acidité et de gourmandise. Un dessert unique, parfait pour terminer le repas en douceur !"

En quelques mots, comment décririez-vous votre vision de la pâtisserie ?

"Aimer ce qu’on réalise, aimer partager et transmettre, être fier de soi-même et de son parcours, car c’est ce qui fait de nous des personnes uniques ! Et enfin : toujours viser plus haut et plus loin !"